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【厨政管理】入厨的基础知识,专业词汇解读(三)

时间:2020-10-08浏览:

同学们,今天发布的是中国菜式中常见的近百种烹饪方法第3章,方便大家在课余时间补充专业知识,有想查询的词直接搜索就可以查到,快来看看吧

【厨政管理】入厨的基础知识,专业词汇解读(三)(图1)

    【飞水】 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起,为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

    【冰浸】 食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于曰本。

    【拨丝】 食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

    【挂霜】 食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

    【椒盐】 食物经油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

【厨政管理】入厨的基础知识,专业词汇解读(三)(图2)

    【油泡】 利用大量的热油,迅速地将食物致熟的烹调方法。

    【走油】 又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过,为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

    【火焰】 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内,利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

    【啫啫】 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲),使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

    【串烧】 肉料切片腌制好后,用竹签串丐,放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭炎上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调方法。

    【铁板】 原是西式烹调方法;即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和酱汁,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

【厨政管理】入厨的基础知识,专业词汇解读(三)(图3)

    【桑拿】 又称“石烹”等;食物经拖油后,投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上,再攒入调好的汁酱或汤水,利用蒸汽将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

    【煎封】 北方又称“煎烹”,一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后,用热油慢火煎透,再封上料头芡使透味的烹调方法。

    【窝贴】 属“半煎炸法”,即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上,利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。

    【窝塌】 将腌好的食物上好“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

    【软煎】 属“半煎炸法”,即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上酱汁的烹调方法。

【厨政管理】入厨的基础知识,专业词汇解读(三)(图4)

    【蛋煎】 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟,再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀,然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

    【吉列】 为英文CUTLET的译音;即将食物上蛋浆后,粘上面包糠,再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

    【酥炸】 食物用调味品腌过后,先上湿粉浆,再拍上干生粉,再用热油炸熟,然后捞入酱汁的烹调方法。

    【火锅】 又称“涮锅”,广东称“打边炉”,即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

【厨政管理】入厨的基础知识,专业词汇解读(三)(图5)

    【汽锅】 将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。

    【热油】俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。

    【旺油】俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。

    【滑锅】:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

    【炝锅】:又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其它带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。

    【高汤】:又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原

    料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

    【奶汤】:又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

    【码味】:在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

 

【厨政管理】入厨的基础知识,专业词汇解读(三)(图6)

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